El territorio que ocuparon los colonizadores españoles y que hoy se conoce como Chihuahua, es un espacio en el que predomina la montaña y la estepa, es decir, un territorio áspero con clima contrastado entre frío y calor, donde la práctica de la agricultura llegó tardíamente y fue una actividad restringida a zonas muy reducidas donde abundaba el agua de los ríos. En el caso de Chihuahua, el desarrollo de la agricultura era muy incipiente, y como consecuencia la cocina de estos pueblos era sumamente pobre y escaza; Aquí no encontramos la enorme cantidad de platillos que conocían los aztecas. Por otra parte los colonos que ocuparon los territorios de Chihuahua se encontraron con grandes espacios desocupados a donde llegaban a establecerse como mineros, como soldados, o como vaqueros; todos estos oficios en los cuales resultaba muy dificil que aquellos colonizadores llegaran acompañados de sus mujeres. Puede suponerse que la cocina mestiza de Chihuahua se sustentó originalmente en el conocimiento culinario de los hombres rudos que se atrevieron a llegar a estos territorios. Durante muchos años, los mineros, los arrieros y los vaqueros tuvieron que arreglárselas en la cocina sin la sabiduría y la experiencia de las mujeres
El ciclo agrícola en todo el territorio de Chihuahua es de tiempo reducido y de esta condición se deriva la segunda característica determinante en nuestra cocina: la necesidad de aprovechar los cortos períodos de cosecha para preservar y almacenar alimentos. Desde tiempos remotos el chihuahuense aprendió a deshidratar, a secar los granos, los vegetales, las frutas e incluso las carnes. En este proceso además de que se garantizaba la existencia de alimentos para la temporada de frío o para enfrentar grandes períodos de sequía también se obtenía una variación en el sabor. No se compara el sabor del grano fresco del maíz, con el sabor que adquiere al convertirse en lo que se denomina por acá "chacales"; tampoco sabe igual el chile verde o chilaca fresco, que el chile pasado, o que la gran variedad de chile deshidratado que constituye la materia prima principal en la elaboración de los guisados.
Los Chihuahuenses mestizos aprendieron a deshidratar todo lo que cultivaban en sus tierras. Probablemente desde los tiempos en que las llanuras de Chihuahua eran recorridas por los grandes rebaños de búfalos, el "indio vaquero" el indio cazador que vivía integrado a los rebaños, aprendió a deshidratar y secar la carne cortandola en delgadas "cecinas"; no existe información documental que compruebe esta hipótesis, sin embargo la práctica de deshidratar la carne se volvió en una de las tradiciones de mayor arraigo entre los pobladores mestizos de la llanura y la Sierra Chihuahuense. De tal manera que con estos productos se fue conformando poco a poco un forma específica de cocinar y de sazonar los platillos que son típicos de nuestra región y que regularmente se combinan con otro producto que también se procesa para deshidratarlo y compactarlo, nos referimos al queso ranchero que se elabora con leche de chiva o de res.
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